Лагман

Для приготовления лагмана  я беру следующие продукты:

Для Теста:

Мука-4 стакана

Вода- 1стакан

Соль-1 ч.л.

Яйцо -1шт

Растительное масло полстакана

Для супа:

1.Мясо говядина филе- 400 граммов

2.Мясо баранина с жиром и косточкой и думба - все около кг

3.Масол-1шт

4Растительное масло -полстакана

5 Картошка-2шт

6 Морковь-1шт

7.Репа-1шт

8.Чеснок-4 зубчика

9.Лук -2 шт

Зелень

Сельдерей, укроп, петрушка по одному пучку.

Специи

Кориандр, аджика, набор специй «Для лагмана», зира, томатная паста,красный жгучий перец молотый, красный перец (калампыр)

Украшение

1 яйцо.

Выход- шесть порций

В детстве я  с мамой ходила смотреть как готовят лагман в частной столовой, которую открыли эмигранты из Китая – уйгуры. Мама научились от них готовить это блюдо и научила нас. Я постараюсь воспроизвести увиденное в детстве процесс приготовления лагмана с той разницей что они готовили в больших казанах, на хлопковом масле, а мы готовим дома на газовых плитах  на подсолнечном масле.

Приготовление супа .

Сначало надо подготовить все продукты: порезать  кубиками  мясо филе говядину, лук,картошку, морковь, репу,  измельчить сельдерей(без сельдерея никогда не готовят лагман ) и чеснок.

Для улучшения качества супа китайские   повара   использовали мясо баранины  с жиром и косточкой, думбу и масол.Это не подавалось клиентам .Поэтому подготовленные нами эти продукты моем и начинаем готовить.

Ставим казан  на газплиту. У меня казан 5-литровый. Я наливаю полстакана подсолнечного масла и накаляю масло. Слегка обжариваю по очереди мясо  баранину с жиром и косточкой , думбу и  даже  масол.  Потом все это нужно   вытащить из казана ,переложить  временно в другую посуду.

Начинаем обжаривать  мясо нарезанное кубиками, потом  бросаем лук. Жарим до золотистого оттенка. Бросаем в казан картошку ,морковь , репу нарезанные кубиками,2ст.ложки томатной пасты,солим. Все слегка обжарить.

Наливаем  в казан  2  литра воды. Цвет супа в казане должен быть красным. Теперь в казан надо вернуть обжаренные мясо баранина с жиром и косточкой, думбу  и   масол. На поверхность супа положить красный перец калампыр и варить. Калампыр  придает  супу аромат и «удерживает» от дурного глаза как объясняли китайские повара. Когда суп закипит надо в ступе измельчить зиру и бросить в казан.  Если ступы нет, можно зиру помять руками.

Суп варить час. Картошка обжаренная в масле никогда не разваривается.

А вот измельченные сельдерей и чеснок, а также специи «Для  лагмана»  следует бросить  в казан за 15 минут до готовности супа.

Перед готовностью супа следует проверить соль на пробу. Если соль нормальная, то следует доложить еще соли. Готовый  суп должен быть чуть солонее обычного. Когда он окажется на поверхности готового теста лагмана, тесто заберет часть соли и ваш лагман окажется недосоленным.

Через час можно вынуть из казана и переложить в другую посуду мясо баранину  с жиром и косточкой,думбу и масол.  А всем что осталось  в казане ,будем заливать готовое тесто лагман.

Готовим тесто лагман.

Просеиваем муку и замешиваем тесто, добавляя туда яйцо и соленую воду. Смотрите сами, чтоб тесто у вас получилось не мягкое. Кто  делает лагман вручную, тот замешивает тесто потверже.  Тесту дать  настояться 1 час.

Для приготовления теста в лагмане не требуется скалка. Все что нужно  - это чистый стол любое растительное масло и тесто. Тесто лагман готовят только руками, желательно мужскими. Китайские повара все были мужчинами и они ловко справлялись с тестом. И лагман у них получался как длинные веревки из теста, ровные и круглые как спагетти.

Когда тесто настоялось, мнем его руками и лепим из него  длинный жгутик.  

 Наливаем масло на стол катаем жгутик  по столу двумя руками и обмазываем его маслом . Оставляем тесто на 10 минут.

Нарезаем ножом жгутик  на кусочки. У меня получилось 14

кусочков. Каждый кусочек теста мнем в руках и придаем форму маленьких жгутиков .Наливаем на стол масло и  катаем двумя руками жгутики  на столе, растягиваем  их ,придаем дальше форму веревки. Оставляем тесто на пять минут Масло должно впитаться  в тесто. Через пять минут начинаем по очереди  растягивать и удлинять руками веревки из теста .Для этого надо и раскатывать их на столе и смазывать маслом и потягивать руками. Когда наши веревки стали настолько длинными, что им не поместиться на столе то складываем их  в круг.  

Таких кругов у  меня получилось 14.

В  кругу тесто  не слипнется .Через каждые  пять минут надо  сложенные в круг веревки брать за конец и  пройтись двумя руками по всей длине растягивая тесто и одновременно катая тесто между ладонями или на столе. На стол периодически следует  наливать масло для обкатки веревок. Когда вы видите что диаметр веревок из теста  подходит до диаметра спагетти но еще немного толстоват надо начинать варить их. Процедура с тестом перед варкой уменьшит его диаметр ,сделает веревки  ровнее и круглее.

Начинаем варить тесто( веревки ).

Поставьте  кастрюлю с водой на газ плиту. Воду солить необязательно. Я не зря два раза обратила ваше внимание что у меня получилось 14 кругов. Это значит, что 14  веревок из теста мы будет варить не вместе, а раздельно каждую индивидуально. Если у вас  получится с опытом вы можете все 14 веревок  намотать в руки и растянуть, а потом сварить, то пожалуйста !!Но пока расскажу как варить только одну веревку.

Когда вода закипит надо взять в руки конец  веревки в кружок сложенного теста  и еще раз  руками пройтись по всей  длине растягивая его. Вы видите что тесто становится тоньше. Можете веревку уже укладывать   на стол не кругом, а так как у вас получается. Не упускайте из виду конец веревки. Его надо взять в правую  руку  и начать  наматывать веревку  из теста в  левую руку, потом опять в правую ,потом  в левую  так как мы наматываем пряжу. Когда наматываете тесто руки держите на расстоянии 40 см. Наматываем до тех пор пока не кончится веревка .Второй конец веревки захватите руками как получится по длине или в левую или в правую руку ,но захватить её надо обязательно. Потом следует раздвинуть руки почти вдвое -веревки станут тоньше и три  раза ударить веревками по столу –тесто становится круглее и ровнее по всей длине.  Потом , держа   все это в раздвинутых  руках надо подойти к казану  и бросить веревки в кипящую воду .

Бывает, что  веревки могут вылететь из рук или порваться на середине или сплестись. Не отчаивайтесь. Пусть ваши помощники  вернут к вам в руки улетевшую веревку, соединит порвавшуюся и разъединит сплетенные. Если рвется веревка- значит тесто не отстоялось.

Китайские повара брали в руки по сто-сто пятьдесят веревок из теста и били об стол. Не поверите? Это на грани фантастики. Я видела это собственными глазами, ни одна веревка у них не рвалась, ни одна не сплеталась и ни одна не вырывалась из рук. Ни в одной столовой я такого не видела.

Когда тесто –лагман (веревки )  окажется  в кипящей воде, надо  вилкой  разъединить слипшиеся веревки  и варить . Когда все веревки  всплывут  на верх их можно вынимать из казана. Их надо положить в дуршлаг и  промыть под холодной водой.

Дальше начинайте растягивать таким же способом вторую веревку из второго круга. И так далее пока все 14 не растянете на раздвинутых руках и не сварите в казане.

 Когда все 14 веревок растянуты, сварены, промыты  холодной водой их   можно разложить в  косушки и залить кипящим супом. На поверхности  теста лагмана  должны лежать сваренные кубики мяса, картошки, моркови ,репы и сельдерея.  Поверх всего этого надо  положить украшение из яйца, измельченный  укроп и петрушку  и предложить соус жгучий с кориандром.

Украшение из яйца готовится так:

Одно яйцо разбить в посуду, вилкой взболтать яйцо так, чтоб желток ушел в белок ,а белок стал жиже, посолить.  На сковородку налить воды   2мм  и поставить на огонь. Когда вода закипит разлить жижу из яйца в сковородку чтоб она легла кругом равномерно.  Вода выкипит, а готовая   яичница  остается на сковородке. Эту яичницу переложить на доску.

 Кода остынет  порезать соломкой. Соломкой из яйца украсить верх лагмана, после того как залили супом.

  Соус жгучий готовится так:

Две столовые ложки кориандра залить крутым кипятком до густоты сметаны. Размешать массу. Добавить сильно жгучий красный перец молотый. Добавить две ч.ложки аджики.  По желанию можно положить полчайной ложки уксуса. Всю массу размешать и дать настояться несколько часов. Масса должна быть густая .

Сеитова Раушан