Праздничный плов

Как то на работе делали субботник, а накануне, будто кстати, угостили кекликами. И вот решили к субботнику сделать праздничный обед. А что у нас подают на праздники? – Конечно же плов…

Так как коллектив в основном мужской и все любят темный, чайханский плов, было решено приготовить немного приближенный к нему.

Ингредиенты как всегда примерные, на глаз так сказать:
• 4-5 небольших кеклика;
• 200 гр курдючного сала + около 100 мл растительного масла;
• 2 средние луковицы + 1 маленькая;
• около 1 кг моркови;
• 1 кг риса;
• соль, зира – по вкусу;

Далее дополнительные продукты;
• головка чеснока;
• стручок острого перца;
• немного чернослива.

Как сказал один Литовский френд – "узбекская кухня не терпит спешки", поэтому дабы потом не бегать, подготовим все ингредиенты. Выпотрошим кеклика, тщательно промоем и порежем на порционные куски. Желательно их предварительно промариновать 1-2 часа в смеси соли, зиры и рубленного лука. Но у нас в этот раз не было времени, поэтому готовили как есть. Курдюк порежем на одинаковые брусочки со сторонами 1,5-2 см. Лук очистим и порежем кружками/полукружками, с маленькой луковицы срежем только хвостовую часть и чешую. Морковь нашинкуем некрупной соломкой. Рис при необходимости очистим от сора. Удалим верхние чешуи и корни чеснока.

Теперь приступаем к основному действу. У нас был казан на очаге и это прекрасно.

Нагреваем чистый казан, но не очень сильно. Затем вытопим жир с сала, полученные шкварки применим по назначению. Вы же знаете как их употреблять? А к образовавшемуся в казане животному жиру дольем растительного масла, в моем случае подсолнечного. Накалим на высоком огне до легкого дымка и бросим ту маленькую луковицу. Как она почернеет, удалим ее.

Т.к. объем кеклика был относительно большой, мы обжарили его 2 партиями, по пару минут до румяной корки. Каждый раз нагревая снова масло.

Вынимаем кеклика и пока откладываем. Масло снова прогреваем, если в нем плавают мелкие кусочки мяса, удалим их. Теперь обжариваем до румяности лук. Затем обжариваем морковь. Не много, минут 5-7, помешивая.

Возвращаем мясо в казан, пару раз перемешиваем. У нас сейчас пошла "мода" использовать 2 вида моркови – желтую режут соломкой, а красную - небольшими кубиками. Вот и я на 800 гр желтой взял 200 гр красной и добавил ее после возвращения мяса.

Выравниваем все ингредиенты в казане и заливаем водой. Часто возникают споры, какую воду заливать в зирвак – горячую или холодную. Вот тут помощник рассказал, что на днях по телевидению говорили, что лучше заливать горячую, т.к. если залить на жарящееся горячее мясо холодную воду, то оно (мясо) "скукоживается" и становится жестче, чем если налить горячую. Честно говоря, этот вопрос пока не проверял. Надо будет поэкспериментировать в одинаковых условиях.

Теперь доводим воду до закипания, а на открытом огне это буквально 1-2 минуты. Регулируем интенсивность горения так, чтобы жидкость в казане кипела, но не сильно. Теперь можно положить чеснок и стручок перца просто на поверхность зирвака, пусть парятся на выделяющемся тепле.

И так варить зирвак минут 40-50. Минут за 10 перед закладкой риса можно положить в казан промытый чернослив. Честно говоря, чернослив планировался не в этот момент класть. Дело в том, что предварительно было запланировано готовить плов с перепелами, и я хотел начинить их фаршем из ореха, лука, курдюка и чернослива, но в последний момент выяснилось, что у нас в наличии кеклики, а совсем не перепела. Поэтому пришлось переигрывать на месте.

Далее добавляем соль и зиру. И тушим зирвак минут 10.

Перед закладкой риса извлекаем чеснок и перец.

Теперь очередь до риса. Рис был тщательно промыт и замочен в подсоленной прохладной воде в самом начале готовки. Раньше я боялся предварительно замачивать рис, если только лишь не на 15-20 минут. Теперь заметил, что он может нормально и даже лучше себя вести, если его замочить на пару часов, а то и больше для некоторых случаев. Так что можно не бояться этой процедуры, только нужно будет уменьшить количество добавляемой воды после его закладки в казан.

Сливаем воду с замоченного риса, по возможности до последней капли и перекладываем его в казан. К этому моменту помощники уже должны были выгрести золу и вынуть крупные дрова из под казана и развести там сильный огонь из мелких веток.

Аккуратно выравниваем рис и заливаем кипяток. Количество воды в данном случае определяется опытным путем, т.е. наличием некоторого опыта у готовящего. Это зависит от многих факторов, как сорта риса, его влагопоглощаемость, так и от количества готовящегося блюда… В данном случае - при готовке на открытом огне, на шарообразном казане, и при 1 кг риса я залил кипятка, чуть ниже уровня риса, как бы на 1-2 мм.

Тут вода должна интенсивно кипеть и быстро выпариваться, чтобы рис не замок. При необходимости его нужно слегка перемешать, не задевая зирвачного слоя. К моменту полной выпарки воды, мой рис был почти готов, чуть-чуть "живее" чем требовалось.

Собираем рис горкой и кладем на него чеснок и перец, можно посыпать немного зиры. Как-то Сталик советовал рис не утрамбовывать, а как бы его собирать в горку слегка встряхивая, т.е. чтобы он лежал "воздушно". Попробовал, так кажется получается сыпучее и более "вздутее".

В общем, собираем горкой и закрываем плотной (в смысле, чтобы плотно прилегала к краям казана) крышкой, а лучше тазиком или миской. Выгребаем ПОЛНОСТЬЮ огонь. Жара очага и самого казана будет достаточно для упревания риса. 20-25 минут и ваш плов готов. Это если готовить на костре и в чугунном казане, в случае с газом оставить маленький огонь.

Успеете приготовить салат, заварить крепкий чай, и накрыть стол…

Открываем казан, аккуратно перемешиваем, извлекая и откладывая в сторону "хрупкие" продукты. Накладываем плов на большой ляган, сверху водружаем продукты и зовем едоков…

Вкусно? - спросите вы.
Не знаю, - отвечу я, - попробуйте…

Рифъат Ирмухамедов